Die Küche aus dem Heimatland der Kartoffel

In meiner Heimatstadt Lima ist Kochen mehr als einem Rezept zu folgen und Zutaten zu mischen. Es ist ein Akt der Liebe, verbunden mit den Früchten von Mutter Erde. Ein Erlebnis, das nicht nur den Körper, sondern auch die Seele nährt. Um das zu erleben, muss ich aber nicht nach Lima reisen. Sondern nur zur Münsterstraße 242. Dort gibt es ein kleines Stück meiner Heimatstadt namens &bdquo;Lima’s Restobar“. Monica Segovia, eine Peruanerin, die in Lima geboren wurde, betreibt das Restaurant mit ihrem Partner Dario Orlando. Gekocht wird peruanisch, von Peruanern. Monica Segovia kam 2003 nach Deutschland. Zwei Jahre später zog sie von Köln nach Düsseldorf. Die Geschichte von Lima’s Restobar begann 2013, als Monica in Düsseldorf Dario Orlando kennenlernte, einen Argentinier aus Córdoba, Pilot von Beruf. Er stammt aus einer italienischen Kaufmannsfamilie und hatte bereits in einem deutschen Restaurant gearbeitet. Die zwei erkannten, dass es in Düsseldorf eine Marktnische mit großem Potenzial für die peruanische Gastronomie gab. Auf diese gastronomische Reise machten sich Dario und Monica im Mai 2016. Inzwischen verstärkt durch Celia aus dem peruanischen Cuzco, die das Kochen übernehmen würde. Monica wollte es zu Beginn des Unternehmens kleiner angehen lassen und so entstand der Gastrovagon, ein Wagen, den sie kauften und umbauten, um auf dem Flohmarkt am Aachener Platz peruanische Küche anzubieten. Diese gastronomische Reise im Gastrovagon war nicht einfach, da sie viele Dinge lernen mussten. Darunter einiges zum Thema Klima. In dem Jahr auf dem Aachener Platz hatten sie drei katastrophale Ausfalltage wegen Regen. Ab da hatten sie immer die Wettervorhersage im Kopf, weil sie verstanden hatten, dass die Leute zu Hause bleiben, wenn es regnet. Aber mit dem Gastrovagon lernten die beiden viel über die Vorlieben und den Geschmack ihrer deutschen Gäste. 67 Gerichte aus der großen Vielfalt der peruanischen Küche wurden in dieser Zeit getestet, und diejenigen, die beim Publikum den meisten Zuspruch fanden, finden sich heute auf der Speisekarte von Lima‘s Restobar. Die gastronomische Episode mit dem Gastrovagon endete im Mai 2017. Er wurde verkauft, weil Dario und Monica zu diesem Zeitpunkt bereit waren, woanders ein neues Kapitel aufzuschlagen. Die Nachfrage der Gäste aus der Zeit des Gastrovagons, die in einem Restaurant sitzen und peruanische Küche genießen wollten, war so groß, dass Monica und Dario beschlossen, am 1. Juni 2017 das &bdquo;Lima`s Restobar“ zu eröffnen. Aber nur mit Liebe zur Sache allein ist es hier in Deutschland nicht möglich, den peruanischen Geschmack nachzuahmen. Hier muss man, wie Dario sagt: &bdquo;Mutig sein, um ein peruanisches Gericht zu kochen, ohne die Zutaten zu ändern und nichts vom Originalrezept weglassen". Diesen authentischen Geschmack in Düsseldorf hinzubekommen, war für das &bdquo;Lima‘s“ eine Labor-und Forschungsarbeit: methodisch und diszipliniert, Versuch und Irrtum. Die Bemühungen, die authentischen Geschmäcke zu bewahren, wurden im Jahr 2019 belohnt. Das &bdquo;Lima‘s“ erhielt das Zertifikat der peruanischen Universität &bdquo;San Ignacio de Loyola (USIL)“ und von &bdquo;PromPeru“ als &bdquo;Restaurant, das authentische peruanische Küche im Ausland anbietet.“ &bdquo;Lima’s Restobar“ ist das erste und bisher einzige peruanische Restaurant, das diese Zertifizierung in Deutschland hat. In Bezug auf die Köche haben Monica und Dario eine klare Vorstellung. Diese müssen nicht nur von Geburt Peruaner sein, sondern müssen auch dort gelebt und die dort üblichen Qualifikationen nachweisen. Als z.B. Celia, Köchin der ersten Stunde im Lima‘s, aus Düsseldorf wegzog, wurde aus der Stadt Catacaos, in der Provinz Piura im Norden von Peru, als Ersatz Alexandra, eine 29-jährige Köchin, geholt, um die Küche zu leiten. Der jetzige stellvertretende Küchenchef kommt aus der peruanischen Stadt Huancayo. Aber nicht jeder Koch, der einem Rezept folgen kann, trifft die besondere peruanische Note. Denn wenn ein Küchenchef in einem peruanischen Restaurant den Geschmack von dortigen Aji amarillo (gelber Chili), roten Zwiebeln und peruanischen Limetten nicht kennt, wird er sicherlich nur eine schlechte Nachbildung abliefern, wie z.B. des berühmten peruanischen Gerichts &bdquo;Ceviche“. Ganz klar für mich: der &bdquo;Gaumen“ der Köche muss genetisch peruanisch sein, um diese authentischen Geschmäcke zu erreichen. Für diejenigen von Ihnen, die Peru noch nie besucht haben oder mit dem gastronomischen Thema nicht vertraut sind, ist es wahrscheinlich etwas Neues, den Begriff "peruanische Küche" zu hören. Monica erklärte mir dazu, dass zwar der Begriff neu sein mag, die dort verwendeten Zutaten es aber nicht sind. Wie auch unsere berühmte Kartoffel, die aus Peru stammt und wo es noch heute mehrere tausend verschiedene Sorten dieser Knolle gibt. Sie sagte mir, dass Gäste, die zum ersten Mal ins &bdquo;Lima‘s“ kommen und auf der Speisenkarte auch Kartoffeln finden, beruhigt sind. &bdquo;Die Deutschen haben Vertrauen in die Kartoffel". Da das &bdquo;Lima's“ das erste peruanische Restaurant in Düsseldorf war, musste man anfangs neue Gäste über die peruanischen Besonderheiten aufklären. Dario erinnert sich, dass er manchmal eine halbe Stunde damit zubrachte, an einem Tisch ein Getränk oder ein Gericht der Speisekarte zu erklären. Heute kommen schon mehr neue Gäste, die besser informiert sind. Laut Monica sind die Lieblingsgerichte der Gäste: &bdquo;Ceviche und Lomo Saltado“. Da Sie möglicherweise nicht wissen, was das ist, verweise ich Sie auf die Beschreibungen in der Speisekarte vom &bdquo;Lima's“. Vorspeise: Ceviche Clasico, das Nationalgericht Perus. &bdquo;Frischer Fisch mariniert in Limettensaft, mit Zwiebeln, Chili, Koriander und dazu gerösteten Mais und Süßkartoffeln“. Keine Sorge, dass Ceviche scharf ist. Bei &bdquo;Lima’s“ gibt es einen Schärfecode: Sie werden immer zuerst gefragt, ob Sie scharf mögen oder nicht. Hauptgericht: Lomo Saltado clasico &bdquo;150 Gramm argentinisches Rinderfilet, in Streifen geschnitten sautiert mit Zwiebeln, Tomaten, Sojasauce, Aji amarillo (frischer gelber Chili) dazu selbstgemachte Kartoffelstäbchen, Petersilie und Reis“. Für Vegetarier gibt es eine Variante des Lomo Saltado mit Champignons. Eine weitere Vorspeise, die typisch für Lima ist, heißt: La Causa Limeña, &bdquo;Kartoffelkuchen gefüllt mir einer Creme aus Hähnchenbrustfilet, Gemüse und Mayonnaise. Als Nachtisch gibt es Picarones: &bdquo;Kurbissüßkartoffeldonuts mit einem hausgemachten Obstsirup aus Rohrzucker, Feige, Ananas und Apfel“ Das ist ein typischer Nachtisch aus meiner Heimatstadt. Wenn Sie dieses Dessert probieren möchten, sollten Sie es im Voraus zu bestellen, da die Herstellung zwischen 30 und 40 Minuten dauert. Als Getränke empfehle ich Ihnen mit Alkohol: einen &bdquo;Pisco Sour“ (das Nationalgetränk Perus schlechthin) und ohne Alkohol: &bdquo;La Chicha Morada“: &bdquo;Ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von lila Mais“, eines meiner Lieblingsgetränke zur peruanischen Küche. Weiterführende Links Die Homepage von Lima's Restobar Alle Restauranttipps von VierNull gibt es hier.

Die Küche aus dem Heimatland der Kartoffel

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Das ist jetzt eine gemeine Stelle, den Text auszublenden, das wissen wir.

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