Bäckerei Bulle: Vom perfekten Umgang mit dem launischen Sauerteig

Wenn Michael Gauert über Sauerteig redet, hört es sich an, als ginge es um einen Teenager. Launisch, sensibel, nicht besonders kooperativ. Dafür sehr beeinflussbar durch den Mond und das Klima. Die Mischung aus Mehl und Wasser möchte mit Liebe und Hingabe behandelt werden und spürt sofort, ob jemand bei der Sache ist oder nicht. Trotzdem gibt es für den Bäcker kaum ein besseres Gefühl als mehlige Hände im klebrigen Sauerteig. „Alles, was viel Arbeit macht, lohnt sich am Ende mehr“, sagt der 37-Jährige. Er muss es wissen: Er verdient sein Geld mit dem launischen Teig.

2017 eröffnete er in Flingern seine Bäckerei Bulle, heute gehören zum Bulle-Universum noch das Bulle-Bistro, Bulle Burger, eine weitere Filiale an der Oststraße und Pop-up-Stores. Dazu kommen Stände auf Straßenfesten und Events sowie ein Instagram-Kanal – Bulle gibt dem Bäckerhandwerk ein modernes, junges Gesicht. 

Sehr gutes Marketing könnte man jetzt sagen, aber es steckt ein bisschen mehr dahinter. Die Lebensgeschichte von Michael Gauert zum Beispiel, die sich aber zugegebenermaßen auch ziemlich gut vermarkten lässt: Schon als Kind wollte er Bäcker werden. Auch wenn niemand in seiner Familie einen Handwerksberuf ausübte – sein Vater war Computertechniker, seine Mutter Sozialversicherungsangestellte – kam für ihn kein anderer Beruf infrage. Von den Arbeitszeiten seiner Eltern war er schon damals nicht begeistert, außerdem war er zu hibbelig für einen Job im Büro.

Seinen Berufswunsch nahm niemand ernst, wie das halt so ist bei Kindern. Aber als Gauert etwa zehn Jahre alt war, änderte sich das. Auf dem Lammertzhof-Fest durfte er dem Chef der Bäckerei Schomaker beim Teigkneten helfen und sein gebackenes Stück Teig mit nach Hause nehmen. Von diesem Tag an war er sich sicher: Irgendwann werde ich meine eigene Bäckerei besitzen und meine Schwester wird die Verkäuferin. Abitur machte er nicht: „Braucht man als Bäcker nicht“, sagt er. Stattdessen begann er eine Ausbildung bei der Bäckerei Hinkel, hängte seinen Meister dran und ging im Alter von 19 Jahren ins Ausland.